أكتشف أشهر أكلات المطبخ الكوري في سول

سول، كوريا الجنوبية – وينك

سول، العاصمة الديناميكية لكوريا الجنوبية ، هي مدينة نابضة بالحياة تعرض بسهولة ناطحات السحاب المستقبلية وشوارع المدينة الصاخبة جنبًا إلى جنب مع قصورها التقليدية وأسوار الحصون.

على الرغم من أنها عالمية، إلا أنها مدينة تنسج مواقعها التاريخية بسلاسة، والتي يعود تاريخ بعضها إلى أوائل عهد مملكة جوسون في القرن الرابع عشر، مع أحياء عصرية بشكل لا يصدق مع شوارع التسوق العصرية. إنه مزيج من التقليد والحداثة ، وربما يمكن رؤية ذلك بشكل أفضل في مشهد الطهي المتنوع وثقافة الطعام الشاملة.

لا يمكنك تناول الطعام في طريقك عبر سول دون المرور عبر أسواق الشوارع المزدحمة والفوضوية التي تشمل سوق غوانغجانغ وسوق نامدايمون.

إذا كنت تتطلع إلى الانغماس في مشهد الطهي في المدينة، فتعال إلى السوق جائعًا وتناول مجموعة متنوعة من الماندو (الزلابية)، وبينداي-تيتوك (فطيرة فول المونج)، وكال-جوكسو (المعكرونة المقطعة بالسكين). حساء)، تتوكبوكي (كعك الأرز الحار) وأكثر من ذلك.

يقدم المطبخ الكوري مجموعة من النكهات والقوام المعقد، وإلى جانب استخدام تقنيات الطهي والتخمير والتخليل، فهو معروف بأطباق لذيذة مثل البولجوجي (شرائح لحم البقر المشوي الرقيقة)، والجابتشي (المعكرونة الزجاجية المقلية)، والكيمتشي جيجيجاي (المعكرونة الزجاجية المقلية). يخنة الكيمتشي الحار) وعدد لا يحصى من الأطباق الأخرى المليئة بالنكهة.

أساس كل ذلك؟ جانج، أو المعاجين المخمرة، مصنوعة من فول الصويا. أهم الأطعمة الكورية هي المخمرة وتشمل غوتشوجانغ (معجون الفلفل الأحمر الحار) وسيكاي (الأسماك المملحة والمخمرة)

لقد جئت إلى سيول خصيصًا لحضور حفل توزيع جوائز أفضل 50 مطعمًا في آسيا ، وكنت أتوقع تمامًا أن تندهش من مجموعة مختارة من الوجبات التعاونية متعددة الأطباق التي استضافها حفل توزيع الجوائز لضيوفه.

لقد شهدنا ثلاثة أحداث تعاونية بين المطاعم والتي تضمنت موجة جديدة من عيد الطهاة في سول والتي تضم ستة عروض منسقة من قبل مطاعم Legume وLevel:0 وy’east وVinho وMator وRestaurant Juen وتجربة عشاء مكونة من 12 طبقًا تتمحور حول موضوعات ” التقاليد” و”فن النكهات البسيطة والرائعة” من قبل مطاعم Onjium في سيول، وThe Chief في هونغ كونغ ، وSeroja في سنغافورة .

ومع ذلك، كان العشاء الأكثر ملحمية هو حفل العشاء المكون من 17 طبقًا في مطعم مينجلز – المطعم رقم 13 في آسيا هذا العام – من قبل مطاعم سول كانغ مينتشول، وموكي، وإيفيت، وليمبريشن، وزيرو كومبلكس، ومينغلز.

ما لم أكن أتوقعه هو أن أكون مفتونًا بالثقافة والتاريخ اللذين تعلمتهما خلال ثلاث ورش عمل للهانسيك. كمرجع، الهانسيك تعني في الأساس الطعام أو المطبخ الكوري، ووفقًا لقانون ترويج الطعام الكوري، تُترجم الهانسيك إلى الطعام المصنوع من المكونات الكورية، باستخدام طرق ووصفات الطبخ التقليدية الكورية، بالإضافة إلى الأنشطة المتعلقة بهذا الطعام.

لقد اختبرت ثلاث فصول دراسية استضافتها وزارة الزراعة والغذاء والشؤون الريفية وحكومة مدينة سيول ومعهد ترويج الأغذية الكوري. وكانت هذه الأطعمة عبارة عن طعام المعبد: المطبخ النباتي الكوري، واللحوم الكورية: الشواء المشوي والكيمتشي والجانغ والمشروبات الكحولية التقليدية: تخمير الهانسيك.

يعد كل موضوع أحد الركائز الأساسية للمطبخ الكوري. وقد عرضت ورش العمل هذه بخبرة تراث الطهي العميق الجذور في كوريا، تحت إشراف القادة في المواضيع المعنية.

أدار ورشة عمل طعام المعبد الشيف الراهب الشهير، جيونج كوان سيونيم، الذي حصل على اعتراف دولي باعتباره الحائز على جائزة الأيقونة من أفضل 50 مطعمًا في آسيا لعام 2022 لمساهماتها في صناعة المطاعم.

قد تتعرف أيضًا على “كوان” من برنامج Chef Table الخاص بـ Netflix، حيث قامت برفع مستوى الوعي العالمي بطعام المعابد الكورية، ولفتت انتباه بعض نخبة عالم الطهي إليه، بما في ذلك الطاهي الحائز على ثلاث نجوم ميشلان ومالك مطعم Le Bernardin، إريك ريبيرت.

خلال ورشتها، قامت بإعداد وجبة غداء من يونيباب (أرز أوراق اللوتس)، وبيوجوبيوسوت جوتشيونججوريم (فطر شيتاكي المزجج في صلصة الصويا وشراب الحبوب)، ودينجانج موجون (معجون فول الصويا وفطائر الفجل)، وبيتشوكيمتشي (كيمتشي الملفوف)، وياكغوا ( بسكويت العسل)، وسالجانجيونج (نفث الأرز الحلو) والشاي المخمر

أثناء الطهي، لم تتطرق إلى التفاصيل حول فلسفتها في الطهي فحسب، بل أيضًا حول ممارساتها البوذية، وكلاهما يسيران جنبًا إلى جنب. يُعد طعام المعبد، وتحديدًا المطبخ النباتي الذي يُسمح للرهبان بتناوله، وسيلة لممارسة العقيدة البوذية. في الثقافة الكورية، الغذاء والدواء “يولدان من نفس الجذر”.

وفقًا لكوان، فإن مفتاح الطبخ هو القدرة على التواصل مع مكوناتك، وعندها فقط يمكنك فهم أفضل الطرق لإعدادها. علاوة على ذلك، إذا لم تتواصل مع طعامك، فلن تتمكن من امتصاص عناصره الغذائية. بعد الغداء، استمتعنا بجلسة من التأمل، وأستطيع أن أقول بكل ثقة أنني غادرت بنظرة متجددة إلى تناول الطعام.

ركزت ورشة العمل التالية لدينا على الشواء الكوري الشهير ولحم البقر الكوري. وقد أقيم الحفل في مطعم Byeok-Je Galbi، أحد أفضل مطاعم الشواء الكورية في سيول، حيث يتم تقطيع اللحوم وشويها بجانب الطاولة.

بقيادة يون وونسوك، “خبير اللحوم” والطاهي التنفيذي الذي يتمتع بخبرة تزيد عن 40 عامًا، ناقشنا كل شيء بدءًا من تعتيق اللحوم وكيفية ذبح بقرة كاملة إلى شرح كامل لأفضل قطع اللحوم حسب الطلب وأطباق الشواء والمزيد. وتنتهي بعرض الشواء واختبار تذوق قطع مختلفة من اللحوم.

وبحسب موقع travelpulse ، أثناء تناول الغداء، تعرفنا على الأطباق الجانبية المتنوعة التي تصاحب وجبة الشواء الكورية التقليدية مثل جانجاجي (الخضروات المخللة)، وجاتكيمشي (ورقة الخردل الكيمتشي)، والخضروات والصلصات المتبلة الأخرى مثل سامجانج (الفلفل الأحمر الحار ومعجون فول الصويا).

من المعروف أن لحم البقر الكوري، كما يسمى هانو، يحتوي على ما يتراوح بين 10 قطع إلى 39 قطعة من اللحم، اعتمادًا على الجزار. من شريحة لحم الخاصرة إلى الردف إلى الساق والظرف، تمكنا من تذوق القطع اللذيذة بينما يقوم الطهاة بشوي اللحوم على جانب الطاولة.

كانت ورشة العمل الأخيرة لدينا تدور حول التخمير، وهو عنصر أساسي في المطبخ الكوري، بقيادة الشيف تشو هيسوك، مستشار الطبخ في كوريا هاوس والمدير غير التنفيذي لمعهد ترويج الطعام الكوري. وتُعرف أيضًا باسم “عرابة الطعام الكوري” استنادًا إلى أربعة عقود من الخبرة المهنية في الطهي، وحصلت على لقب أفضل طاهية في آسيا في عام 2020.

كما ذكرنا سابقًا، فإن جانج هو أساس الطعام الكوري، وعلى هذا النحو ركز هذا الفصل على كيفية صنعه. إنها نتيجة عملية تخمير معقدة تتضمن كائنات دقيقة. يتم تجفيف كتل فول الصويا، أو “ميجو”، أولاً ثم تترك لتتخمر لمدة 40-60 يومًا داخل آنية خزفية مملوءة بالملح والماء. يتم إخراج الميجو في النهاية وسحقه وتعبئته في وعاء آخر، قبل تخميره مرة أخرى مع صلصة الصويا والماء.

بالإضافة إلى تعلم كيفية إنشاء الجانغ، تعلمنا كيفية صنع الكيمتشي، الطعام الأكثر شهرة في كوريا، وكيفية صنع المشروبات الكحولية الكورية التقليدية من خلال استخدام نوروك، وهو بادئ التخمير. بعد ورشة العمل، استمتعنا بتناول وجبة من الأطعمة المخمرة، المتبلة بأنواع مختلفة من الجانغ، والمقترنة بالمشروبات الكحولية الكورية.

بين ورش عمل الهانسيك الثلاث هذه، وتجربة العديد من الأسواق وتناول الطعام في بعض المطاعم الأكثر شهرة في سول، أعطتني هذه الرحلة القصيرة إلى كوريا رؤية هائلة لمشهد الطهي في سول ولا أستطيع الانتظار حتى أعود مرة أخرى.